Recettes

Un voyage en Italie

Un voyage en Italie

Mon rêve! Ce type de cuisine m’a toujours fait vibrer de manière différente. Je ne sais pas trop pourquoi ? Peut-être parce que je m’imagine sur une terrasse ensoleillée à profiter de la vie…à manger et siroter un petit verre de vin. À sentir les effluves de cette cuisine riche en parfums : tomate, basilic, origan et tous les autres parfums envoutants. Des assiettes pleines de légumes grillés arrosés d’huile d’olive et de balsamique. Hum!!! Laissons-nous entrainer dans une série de chroniques pour nous faire rêver en attendant d’y aller, qu’en dites-vous ?

 

Nous commencerons cette semaine avec le premier service, les antipasti et petites bouchées. Évidemment, vous comprendrez quelques chroniques ce n’est pas beaucoup pour faire le tour de ce grand pays où chaque région a ces recettes bien à elle et,  souvent, bien différentes les unes des autres malgré le même nom pour désigner le mets.

 

Qu’est-ce qu’un antipasto ?

 

L’antipasto (antipasti au pluriel), c’est le hors-d’œuvre italien que l’on peut servir sur un plateau au centre de la table et chacun s’y servira à son gré. Pour le composer, on laisse libre cours à notre imagination en variant les associations de saveurs et de couleurs. Choisissez parmi les légumes grillés ou marinés (artichauts, poivrons, courgettes, aubergines…), les tomates fraîches, les charcuteries (jambon sec, saucisson, salami divers et porc fumé…il y en a tellement de sortes). Ajoutez-y des boccocini, des olives, noires et/ou vertes. Accompagnez le tout d’un beau pain frais tel une fougasse ou un foccacia et un bon balsamique. Voilà, le tour est joué, vous avez là une belle entrée sans stress où tout le monde y trouvera son compte.

 

Outre le plateau d’antipasti, vous connaissez peut-être le classique prosciutto et melon, le carpaccio de bœuf garni de généreux morceaux de parmesan, l’assiette de tomates et boccocini parsemés de basilic frais, les calmars frits, les arancini  (boulettes de riz farcies et panées), le fritto misto, la caponata…

 

Involti (involtino au singulier)

Terme utilisé en Italie pour désigner une tranche d’aliment enroulée autour d’une farce (exemple : escalope de veau, aubergine ou poivron…). Ce sont normalement de petites bouchées servies en entrée, ce qui peut les différencier des saltimboccas (que nous découvrirons plus tard) plus souvent servis en plat principal. Il semble que ces deux termes soient souvent confondus.

 

Le fromage Fontina

Pour la description la plus complète et typique, c’est celle du site de la fromagerie Hamel que j’ai préférée : «La Fontina est élaborée l'été avec le lait des vaches valdôtaines en transhumance dans les alpages à plus de 2000 m d'altitude. En hiver, la fabrication se poursuit dans de petites laiteries en plaine ou à basse altitude. Le fromage est salé à sec pendant trois mois en utilisant un jour sur deux du sel marin moulu. La plupart du temps, la Fontina est affiné dans des grottes avec des galeries souterraines pendant 3 à 8 mois.»

 

Au Québec, nous avons quelques fromageries qui le fabriquent dont l’Abbaye de Saint-Benoît-du-Lac, fromagerie exploitée par des moines bénédictins qui ne fabriquaient, en ses débuts (1943), que le fromage Bleu Ermite. Leur fromage est sans croûte, de texture légèrement crémeuse, et dégage des arômes délicats de noisette et de beurre fondu.

 

Il y a également la fromagerie d’Oka d’Agropur qui le produit. Il présente leur fromage recouvert d’une pellicule de paraffine rouge «afin de contrôler son affinage et lui donner son goût unique.»

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Salsa européenne

Salsa européenne

Au menu cette semaine

En janvier 2009, Michèle Ricard lançait le livre 42 recettes, Une belle excuse. Ce livre inclus également plusieurs trucs gourmands d’influence méditerranéenne à base d’huile d’olive. Voici la recette de salsa européenne qui met en valeur leurs succulents produits. Vous trouverez d’autres informations sur l’entreprise et recettes sur le site www.labelleexcuse.com.

Salsa européenne

Cette salsa sera excellente sur un poisson, une viande grillée, des keftedes, sur un croûton de chèvre chaud ou sur une mozzarina finement tranchée.

1/2 poivron de chaque couleur: jaune, orange et rouge
60 ml d’olives Kalamata dénoyautées
60 ml de tomates séchées dans l’huile
1 petite courgette
1 petit oignon rouge
15 ml de thym frais
15 ml de romarin frais
250 ml d’huile d’olive verte ou noire La Belle excuse
Fleur de sel La Belle excuse
Poivre noir du moulu
Retirer la partie blanche de l’intérieur des poivrons pour en récupérer uniquement la chair extérieure qui est très colorée.
Au couteau et non au robot, couper tous les ingrédients en fine brunoise.
Ajouter l’huile d’olive et assaisonner au goût. Réfrigérer.
Au moment de l’utilisation, sortir la salsa du réfrigérateur 20 minutes à la température de la pièce pour que l’huile d’olive reprenne sa texture originale. NOTE — Pour la conservation, s’assurer que la salsa soit toujours recouverte d’huile d’olive.  

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Nutella Maison

Nutella Maison

 

Pâte à tartiner choco-noisette maison

Des recettes de ce genre, vous en trouverez plusieurs en différents endroits. Voici la mienne que j’ai légèrement adaptée à partir de celle de Christophe Morel, Maître chocolatier et chef pâtissier. (J’ai ajouté du lait en poudre pour le côté nutritionnel et comme élément asséchant). En utilisant du chocolat de qualité comme celui de Cacao Barry, on s’assure d’avoir un produit qui aura du panache. N’oubliez pas que lorsque vous achetez du chocolat, les premiers ingrédients que vous devriez voir apparaître dans la liste sont le chocolat, le sucre et le beurre de cacao.

Pour les ingrédients, vous aurez besoin de *pâte de noisette. Je vous donne la recette la semaine prochaine si vous préférez la faire vous-même et également, si vous désirez changer les noix. (ex : amandes, pistaches, noix de Grenoble, pacanes ou pourquoi pas, de la noix de coco)
Par contre, vous aurez besoin d’un robot culinaire performant.
Pour le *sucre, vous pouvez le remplacer en partie ou au complet par du miel au du sirop d’agave.
Si vous désirez conserver votre préparation plus longtemps, assurez-vous de la verser dans des pots stérilisés.


250 ml de *sucre
60 ml de *miel
875 ml de crème 32% tiède
750 ml (375 g) de chocolat au lait à 40.5% (Cacao Barry Ghana)
180 ml (120 g) de chocolat 75% (Cacao Barry Tanzannie)
45 ml (25 g) de poudre de lait
250 ml (100 g) de *pâte de noisette (Cacao Barry)
2.5 ml de sel

  1. Mettre le sucre et le miel dans une casserole à fond épais et cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
  2. Verser la crème sans attendre (attention aux débordements) et bien mélanger avec un fouet pour obtenir une préparation homogène. (Vous aurez peut-être besoin de réchauffer lentement pour faire fondre le caramel qui aura figé. Ne vous inquiétez pas, ça peut arriver et c’est normal).
  3. Verser cette préparation chaude sur le reste des ingrédients et bien mélanger. Vous devriez avoir une préparation assez lisse.
  4. Lorsque le mélange sera plus froid que tiède, le mettre au robot et mixer pour rendre encore plus lisse si nécessaire.
  5. Laisser reposer quelques heures avant de déguster. (Si vous êtes capables de résister !)
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Dulche de Leche maison à la mijoteuse

Dulche de Leche maison à la mijoteuse

J’ai découvert et expérimenté cette recette cette année. Elle est très facile à réaliser. Il faut seulement être attentif à la progression durant la cuisson. À la base, 9 heures de cuisson étaient suggérées. Il ne m’en a fallu que 6 et tout était parfait.

 

Ingrédients

  • 700 ml de lait 2% à 3,25% au choix plus un peu pour la finition si nécessaire
  • 250 ml à 375 ml de sucre selon votre goût
  • 2 ml de bicarbonate de soude (pour baisser le pH du lait et éviter la coagulation des protéines du lait).

 Préparation

  1. Préchauffer la mijoteuse sur «maximum».
  2. Verser le lait dans une petite casserole avec le sucre et chauffer doucement sur feu moyen.
  3. Ajouter le bicarbonate de sodium dès dissolution totale du sucre et bien fouetter. Ne pas faire bouillir.
  4. Retirer du feu et verser dans la mijoteuse.
  5. Cuire à découvert et sans remuer (il est très important de respecter ces deux détails) pendant environ 9 heures. (Ou jusqu`à ce que le tout soit caramélisé)
  6. Verser dans un contenant profond. Vous pouvez gratter les parois du bol de cuisson.
  7. Passer le bras mélangeur et ajouter un peu de lait chaud si désiré pour ajuster la consistance.
  8. Verser dans un bocal et refroidir. Conserver au réfrigérateur.

 

Dulce de leche avec du Eagle Brand

 

Dans tous les cas, le temps de cuisson est relatif. Vous devez vous fier à la couleur caramel doré et à la consistance onctueuse au final. Après cuisson, verser le caramel dans un bocal et laissez refroidir. Conserver au réfrigérateur

 

Méthode au four

1. Préchauffer le four à 425°F.
2. Verser le lait Eagle Brand dans un contenant de type assiette à tarte de 8 po ou un plat en pyrex qui pourra entrer dans un autre contenant pour faire un bain marie.
3. Couvrir d'un papier d'aluminium et déposer dans un moule plus grand et peu profond.
4. Remplir le moule extérieur d'eau chaude et cuire doucement durant environ 1 heure à 1 1/2 heure.
 

Méthode sur la cuisinière

1. Cuire à feu doux le lait Eagle Brand dans la partie supérieure d'un bain-marie environ 1 heure à 1 1/2 heure.

 

Méthode au four à micro-ondes

1. Verser le lait Eagle Brand dans un récipient en verre d'une capacité de 2 litres.
2. Cuire à découvert à intensité moyenne (50 %) 4 minutes, en remuant après 2 minutes.
3. Réduire à l’intensité à 30 % et cuire encore environ 12 à 16 minutes en brassant vigoureusement à toutes les 2 minutes.

Cette recette a été préparée avec:

Mijoteuse numérique programmable 5,5 litres de Ricardo (add link)

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Sauce à spaghetti Ricardo à l'autocuiseur

Sauce à spaghetti Ricardo à l'autocuiseur

Rendement: 3 litres

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 1 heure

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